| Ablöschen | |
Bratensatz nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit aufgießen und glattrühren. |
| Abschäumen | |
Abschöpfen des Eiweißgerinnsels auf Brühen bzw. des Zuckerschaums beim Geleekochen und bei Süßspeisen. |
| Abschrecken | |
Nahrungsmittel nah dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben (Reis, Teigwaren) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier). |
| Andünsten | |
(auch Anschwitzen) Zutaten in heißem Fett erhitzen, ohne das es bräunt. |
| Ausbacken | |
In heißem Fettbad (180-210°C) schwimmend garen. |
| Ausbeinen | |
Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel. |
| Backen | |
In heißer Luft im geschlossenen Backofen garen. |
| Binden | |
Gericht durch Mehl- oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen. Gebunden werden kann auch mit Eiern oder Eigelb. Vielfach man dazu Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verkneten, dem Kochgut beigeben und verrühren). Gemüse mit geringer Wasserzugabe kann man auch mit Mehl bestäuben und dann gut umrühren. |
| Blanchieren | |
siehe Überbrühen. |
| Braten | |
In der Pfanne in wenig heißem Fett garen. Im Backofen: bei hoher Temperatur (200-250°C) auf dem Rost in heißer Luft garen. |
| Dämpfen | |
In heißem Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen; ohne Druck bei 100°C, im Drucktopf bei 104-121°C. |
| Dörren | |
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen. |
| Dressieren | |
In die gewünschte Form bringen; zum Beispiel beim Geflügel vor dem Braten Flügel und Keulen festbinden, bei Forellen vor dem Kochen Kopf und Schwanz zusammenbinden. |
| Dünsten | |
In Fett und eigenem Saft ohne Bräunung garen, bei Bedarf mit geringer Wasserzugabe; im Kochtopf bei ca. 100°C, Im Backofen bei 175-200°C. |
| Einbrenne | |
(Mehlschwitze) Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit (Brühe) auffüllen, gut durchrühren, 5-10 min schwach kochen. |
| Farce | |
Füllung für Fleisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck. |
| Flambieren | |
Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. |
| Fond | |
Nach dem Fleischbraten an der Pfanne haftender, angebackender Bratensatz mit Aufguß, der zur Sauce verarbeitet wird. |
| Garziehen | |
In viel Flüssigkeit nach kurzem Aufwallen (70-100°C) oder auch ohne vorangegangenes Sieden (70-95°C) garen. |
| Gratinieren | |
siehe Überbacken. |
| Grillen | |
Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300-350°C) garen. |
| Kochen | |
In viel Flüssigkeit garen und zwar ohne Druck bei 100°C, im Drucktopf bei 104-121°C. |
| Legieren | |
(Abziehen) Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen. |
| Marinieren | |
(Beizen) Nahrungsmittel in einer Marinade ziehen lassen. |
| Panieren | |
Nahrungsmittel vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl wenden. |
| Passieren | |
Zutaten durch ein feines Sieb rühren. |
| Pochieren | |
Aufgeschlagene Eier in siedendem Essigwasser kochen. Auch: Fisch in wenig Flüssigkeit gar ziehen, nicht kochen lassen. |
| Pürieren | |
Zu glattem Brei verarbeiten. |
| Rösten | |
In heißem Fett (180-200°C) anbraten und bräunen. |
| Schmoren | |
Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder gebundener Sauce im geschossenen Topf bei 100°C garen. |
| Speisestärke | |
Sammelbegriff für Erzeugnisse, die zum Binden von Suppen und Saucen, zur Herstellung von Süßspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden. (zum Beispiel Mehl, Mondamin usw.) |
| Spicken | |
Umwickeln des Fleisches mit Speckscheiben. |
| Tranchieren | |
Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel. |
| Überbacken | |
(Überkrusten, Granitieren) Speisen bei starker Oberhitze (300-350°C) im Backofen oder Grill rasch eine leichte Kruste oder Haut bilden lassen. |
| Überbrühen | |
(Blanchieren) Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen (oder kurz in kochendes Wasser tauchen). |
| Unterheben | |
Gleichmäßiges unterrühren in der vorbereiteten Speise. |
| Wasserbad | |
Topf mit kochendem Wasser, in dem ein kleinerer Topf hängt. |
