Fruchtige Ostermuffins

• 200 g Karotten
• 150 g Zucker
• je 100 g gehackte Mandeln, Mehl und Aprikosenmarmelade
• 3 Eier
• 2 Zitronen
• 2 Äpfel
• 1 Pk Vanillezucker
• 1/2 Tl Zimt
• 1/2 Pk Backpulver
• Salz

1. Backofen vorheizen (180°C).
2. Zitronen auspressen, Karotten schälen, raspeln und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
3. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Scheiben schneiden und ebenfalls mit Zitronensaft beträufeln.
4. Eier trennen, Eigelb, 100 g Zucker, Vanillezucker, Zimt und 4 El Zitronensaft mischen. Mandeln und Karotten unterheben.
5. Eiweiss, 50 g Zucker und eine Prise Salz schaumig schlagen. Vorsichtig und die Eigelbmasse heben.
6. Muffinform fetten, Teig verteilt einfüllen, Apfelscheiben drüber streuen und ca. 25 Min. backen.
7. Marmelade mit 2 El Zitronensaft kurz erhitzen, auf die Muffins (noch in der Form) streichen und diese nochmals 5 Min. backen.

Guten Appetit!